Le Ricette del Mugello

TORTA DI MARRONI:

Castrare i marroni, soprattutto se ancora freschi e scottarli su fiamma viva per 2o3 minuti utilizzando la padella bucherellata. Quindi procedere alla sbucciatura. Cuocere poi i marroni sbucciati in metà acqua e metà latte insaporendo con un baccello di vaniglia. Quindi passarli con il passa verdure. A 600 gr di passato di marroni vengono aggiunti 400 gr di zucchero, 50 gr di alchermes, 80 gr di rum e 2 bustine di vanillina, mescolando sempre molto bene. A parte sbattere 4 uova e amalgamare bene i rossi con le chiare, quindi unirle al composto, aggiungendo 0,3lt. di latte. Preparare poi una sfoglia di pasta, con farina bianca, uova, zucchero e un po' di burro. Tirarla molto sottile e foderare con essa una teglia nella quale versare il composto. Cuocere in forno a bassissima temperatura ( 120°c) per 2-3 ore.

CAPRIOLO ALLA CREMA:

Ingredienti: capriolo, pomodori, farina bianca, vino rosso, chiodi di garofano, timo, ginepro, alloro, 1 cipolla, carota, prezzemolo, aglio, sedano, grappa, 3 cucchiai di panna e olio extra vergine di oliva.

Preparazione: la carne di capriolo a pezzetti, lavarla e asciugarla. Mettere la carne in un recipiente e coprirla con aglio, cipolla, carota,sedano e prezzemolo precedentemente tritati finemente. Cospargere la foglia di alloro sbriciolata, il timo, la cannella, le bacche di ginepro schiacciate e i chiodi di garofano. Condire con sale e pepe e versare sulla carne del vino rosso. lasciare macerare per 2 giorni e girare la carne ogni tanto. Scaldare l’olio extra vergine d’oliva in una casseruola e far rosolare carne (già scolata e asciugata) a fuoco alto. Unire al tutto la grappa e, quando questa è evaporata, la farina. Mescolare e far cuocere fino ad ottenere una leggera doratura. Versare il liquido della marinata passata al setaccio, aggiungere i pomodori, tagliati a filetti, e far cuocere per 30 minuti. a cottura ultimata, togliere la carne da tegame, disporla su un piatto da portata e tenerla al caldo. Passare il sugo di cottura e versarlo in una casseruola. Unire 3 cucchiai di panna e far cuocere per 5 minuti. Servire la carne con la salsa.

ANATRA ALLA MUGELLANA:

Ingredienti per 5 persone : 1 anatra, 3 cipolle, 3 carote, 1 sedano, 700g di pomodoro fresco, sale, pepe, salvia.

Preparazione: Preparare il battuto con cipolla, sedano, carote e qualche foglia di salvia. Mettere il battuto in un tegame, con olio e far soffriggere. Dividere l’anatra in piccole parti e aggiungerle nel tegame con il soffritto, far rosolare l’anatra per circa 10 minuti, poi si aggiunge mezzo bicchiere di vino rosso facendolo evaporare ed infine, il pomodoro fresco a pezzettini, sale ed il pepe. versare 2 bicchieri di acqua e lasciar cuocere per 40 minuti circa.

TORTELLI DI PATATE:

Lessare 2 kg di patate a pasta bianca. Dopo averle passate aggiungere un soffritto preparato con un ciuffo di prezzemolo e 4/5 spicchi di aglio tritato, 1 bicchiere di pomodoro passato, 2 manciate di parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale, pepe e olio extra vergine q.b. Si proceda a questo punto alla spianatura della pasta, preparata con kg 1 di farina bianca, 6 uova, 4/5 cucchiai di olio e sale, prendendo delle piccole porzioni per ottenere una striscia molto fine di spessore. Al centro della striscia si dispongono, a distanza di 4/5 cm dei piccoli mucchietti di ripieno ben freddo. Unire le due estremità ottenendo un serpentone di pasta, premere con le dita sui bordi della pasta, stando attenti che non rimanga aria fra ogni tortello, successivamente ritagliare con il taglia pasta a rotellina. Condire con sugo di carne o di funghi, oppure sono molto indicati il sugo di coniglio e il sugo sull’anatra.